LA CUCINA DELL'OGLIASTRA

 

L'Ogliastra è la regione dei frutteti e della pastorizia. Si possono acquistare prodotti tipici della zona sia in tutti i supermarkets che offrono marchi di produttori locali, sia nei numerosi pastifici o piccoli negozi dove ancora oggi è possibile trovare donne anziane che insieme alla famiglia preparano i migliori manicaretti e danno consigli su come cucinarli.

 

 


 

In Ogliastra tantissimi prodotti si contraddistinguono ancora oggi per la loro genuinità. La produzione limitata, il clima, la stagionatura, il rispetto delle antiche tradizioni nella lavorazione, fanno sì che abbiano il gusto e la genuinità  dei prodotti confezionati dai nostri avi. 'Sa coccoi 'e cibudda', una sorta di focaccia con cipolle, zucca, farina e pomodori freschi o secchi e cucinata nel forno a legna, adagiata su foglie di cavolo e poi sa coccoi 'e patata, fatta con gli stessi ingredienti dei culurgiones ma cucinata al forno.
Minestra di 'friscidu' e fregola: a base di fregola, formaggio caprino in salamoia e menta fresca. 'Civargeddus prenus': composti di patate lesse, zucchine soffritte con olio e cipolle, formaggio in salamoia ('casu 'e fitta'), pepe nero, aglio: il ripieno così ottenuto viene steso su una sfoglia di pasta e cotto in forno. 'Maccarronis sciarrancaus': fatti di farina, acqua, a scelta uovo. 'Civargeddu 'e cipudda': pane di cipolle, tradizionalmente fatto con pasta di pane cui si aggiungono cipolle crude e ciccioli ('erda'); adagiato su foglie di cavolo, tradizionalmente viene cotto in forno a legna dopo aver sfornato il pane. Gnocchi di patate: fatti di farina, patate lesse, acqua e sale,cotti in acqua bollente e conditi con sugo e formaggio. 'Cigiri a pisili': piatto fatto con ceci (ammollati in acqua tiepida), lardo, cotenna di maiale, piedini di maiale o testa di maiale, cui si aggiungono a fine cottura delle patate. Pecora in cappotto: bollito di pecora cucinato con l'aggiunta di sedano, cipolla, carote, spezie varie, sale. 'Cagliu': caglio, fatto con la pancia di capretto piena di latte materno, lasciata essiccare. 'Trattalia': coratella, fatta con le frattaglie (fegato, polmone, cuore e milza) tagliate a pezzi, inserite in uno spiedo, alternanate con pezzi di lardo, ricoperte con la nappa e legate con l'intestino, cotte allo spiedo. 'Corda': stomaco della pecora o capra con l'intestino; può essere cucinata arrosto, sbollentata o bollita con piselli o patate da aggiungere a mezza cottura. 'Casu agedu' (formaggio acido): fatto con latte di capra e caglio. 'Pardulas' (formaggelle), fatte con formaggio di giornata, tuorli d'uovo e zafferano, inserite in una sfoglia fatta con farina e acqua e cotte in forno. 'Pani e saba': fatto con farina, noci, nocciole, mandorle, uva sultanina, zucchero, spezie e 'sapa' ('binu cottu'), ricoperto di monperiglia ('traggera'). 'Su cunfettu': è ancora oggi il dolce tipico baunese, offero per tradizione in occasione dei matrimoni; i suoi ingredienti principali sono il miele, le mandorle e la scorza d'arancia grattugiata; in un tegame di rame si versano il miele e la scorza d'arancia e si porta il composto a ebollizione sino a raggiungere consistenza compatta; sul finire della cottura si aggiungono le mandorle; il composto ottenuto viene steso su una tavola di legno, precedentemente umidificata, per esser poi tagliato a fette che vengono sistemate in vassoi, ciascuna su una foglia d'arancio e ricoperta con un'altra, in modo che le foglie esaltino il sapore e la bontà. 'Su pistoccu': noto anche come carta da musica, è ancora oggi il pane tipico della zona, gli ingredienti principali sono la farina di grano duro, il lievito, il sale, la semola e l'acqua, che insieme vengono amalgamati sino a ottenere un composto omogeneo col quale si procede poi a formare fogli di pasta rotondi (o quadrati) che vengono stesi in teli appositi sino ad avvenuta lievitazione; la pasta viene infornata per due volte nei tradizionali forni a legna: con la prima cottura assume una forma rigonfia; poi è suddivisa in due sfoglie che verranno reinfornate per pochi minuti a una temperatura più bassa per essere tostate, sino a donare loro un aspetto dorato; il pane può essere consumato sia secco che inumidito.

 

I primi piatti

 

Culurgiones Per quanto riguarda la lavorazione della pasta, i primi piatti tipici sono i 'culurgiones', che sono senza dubbio il piatto più famoso della cucina tipica ogliastrina, originariamente preparati solo in famiglia, oggi rappresentano una delle maggiori realtà economiche nel campo della pasta fresca e nel panorama della gastronomia ogliastrina e sarda. La semplicità degli ingredienti dei culurgiones, ne fa nel passato un piatto povero, appartenente alla cultura agropastorale della zona.

Ancora oggi vengono preparati nelle famiglie e in molti paesi rappresentano il piatto della domenica e delle feste.

I culurgiones vengono cotti tramite bollitura e serviti classicamente con del semplice sugo di pomodoro e basilico.

 

Is Gathulis A Villagrande li chiamano gathulis. Sono anelli di patate e formaggio fresco, fritti nell'olio bollente. In altri paesi sono noti come orrubiolus e variano nella forma e negli ingredienti. Possono essere serviti come antipasto o come primo piatto. Da anni nel mese di Agosto a Villagrande si tiene la sagra dei gathulis, dove si possono gustare questi croccanti e sfiziosi anelli. Per la loro preparazione occorrono patate, formaggio salato (fisciù), formaggio vaccino, semola di grano duro e olio. Noi li prepariamo cosi: schiacciamo bene le patate, precedentemente lessate e pelate, e le impastiamo con le mani, aggiungendo l’olio, i formaggi grattugiati, il sale e semola quanto basta per ottenere un impasto omogeneo. Formiamo dei "vermi" spessi un dito e lunghi circa 12 cm, e li chiudiamo a formare degli anelli. I gathulis si friggono in olio di semi e non necessitano di condimento, si consumano accompagnati da olive e buon vino.

 

Sa Coccoi prena  Sa Coccoi Prena è un altro dei primi piatti della cucina tradizionale ogliastrina, il suo ripieno è  molto simile a quello dei culurgiones, la differenza sostanziale sta nella pasta, infatti per sa coccoi prena si utilizzata una pasta lievitata. Sa coccoi prena può assumere diverse forme e dimensioni a seconda delle località . Una delle forme più caratteristiche è senza dubbio quella che ricorda il sole e che richiama la tipica forma de is pardulasa (in italiano conosciute come formaggelle) dolce tipico di formaggio fresco. Per la preparazione della pasta si usa una miscela di semola e farina si impasta con dell`acqua e a volte si aggiunge qualche patata, infine si mette un po di lievito (in passato su framentu vedi descrizione), e la si lascia riposare (ascedai). Dopo la lievitazione viene stesa la pasta, cercando di ottenere una sfoglia uniforme non troppo sottile, in cui viene richiuso il ripieno nella tipica forma a sole, ma possiamo trovare anche delle forme a torta. La cottura in passato veniva fatta rigorosamente nel forno a legna. Oggi chi non dispone di forno tradizionale o chi non intende attivare un forno a legna (solitamente i forni a legna vengono acesi quando viene organizzata la preparazione di pane o pistoccu), per la sola cottura de sa coccoi prena le cucina con buoni risultati nei forni domestici. Una caratteristica della cottura tradizionale è quella di infornare sa coccoi prena poggiata sopra una foglia di cavolo o di vite, dopo la cottura si lasciano raffreddare in cesti detti palinisi, e vengono consumare tiepide o fredde anche dopo alcuni giorni.

 

Macarronis de ungras  Is maccaronisi de ungras, detti anche malloreddusu è un'altro grande piatto della tradizione sarda, che prende il suo nome dalla tecnica con cui vengono preparati. La preparazione è abbastanza semplice: si impasta della semola aggiungendo lentamente dell’acqua, il tutto va lavorato con le mani fino a raggiungere un impasto omogeneo. L’impasto ora viene tagliato a palline, non troppo grandi, e lavorato fino a ottenere dei lunghi rotolini di pasta grossi come un dito che vengono tagliati a pezzi di circa due centimetri. Ora bisogna conferire ai pezzetti di pasta la forma tipica, questi vanno presi con pollice e indice e passati su una tavoletta rigata, o su una grattugia oppure in una forchetta. Attraverso un movimento rotatorio del pollice sulla tavoletta rigata si otterrà l’avvolgimento della pasta sull’unghia dello stesso. Il nome maccaronisi de ungras deriva proprio da quest’ultima fase, infatti ungra in sardo significa unghia. le caratteristiche rigature che possono essere ottenute in diversi modi li rendono più idonei alla cottura e atti a trattenere il condimento. Questa pasta, va servita con del semplice sugo di pomodoro e basilico o con del sugo di carne e condita con del pecorino grattugiato.

 

S’anguli ‘e cipudda S’anguli ‘e cipudda come la gran parte delle pietanze ogliastrine è un piatto povero della cultura agro pastorale delle nostre terre. Può essere considerata come un primo, viste le caratteristiche nutrizionali di questo alimento. S’anguli ‘e cipudda viene più di frequente consumata come smurgiu (pasto veloce) durante la raccolta delle olive o le vendemmie. La preparazione, come gli stessi ingredienti, è molto semplice: si tagliano a piccoli pezzi delle cipolle, delle zucchine e dei pomodori freschi maturi, a cui si aggiunge del casu ‘e vita (formaggio salato) o del pecorino, olio d’oliva o lardo di maiale ed infine del sale, stando attenti a non esagera se si è utilizzato il formaggio salto. A questi ingredienti si aggiunge della farina, e si impasta con le mani finche i liquidi prodotti dal taglio delle verdure non vengono completamente assorbiti. La cottura come per sa coccoi prena può avvenire nel tradizionale forno a legna o più semplicemente in quello domestico.

Quando s’anguli ‘e cibudda viene cotta nel forno a legna è tradizione spalmare l’impasto su delle foglie di cavolo o di castagne per evitare che si sporchi con la cenere. La cottura può variare dai 20-30 minuti asseconda della temperatura del forno.

 

La carne

 

Tra i secondi piatti troviamo gli arrosti che hanno reso famosa la cucina ogliastrina. L’arrosto è una tradizione e le carni cotte allo spiedo davanti ad fuoco scoppiettante non mancano mai sulle tavole delle nostre genti. Le carni degli animali, che pascolano allo stato brado lungo le pendici del Gennargentu o sugli altopiani che si affacciano al mare rappresentano una garanzia di qualità unica e rara. I più apprezzati sono senza dubbio quelli di animali da latte (maialetto, agnello, capretto), quelli di pecora e quelli di manzo. La fragranza delle carni, viene accompagnata con gli aromi intensi della macchia mediterranea (mirto) o delle erbe di montagna (timo e rosmarino). Nella tradizione gli arrosti di animali da latte accompagno le festività natalizie, pasquali ed estive (Ferragosto), mentre la carne di pecora ricorre spesso nella quotidianità, sia per il suo basso costo che per la sua facile reperibilità durante tutto l’anno. Le carni cotte allo spiedo solitamente non necessitano di particolari accorgimenti tranne della salatura, che deve essere fatta a metà cottura. Il sapore delle carni può essere arricchito colando, su di esse, con uno spedino del lardo di maiale fuso. I tempi di cottura dipendono principalmente, oltre che dalla temperatura del fuoco, dal tipo di carne. Agnello, capretto e pecora necessitano di circa un’ora e mezzo di cottura, mentre per il maialetto sono necessarie almeno due ore; il manzo viene consumato solitamente al sangue, e necessita di circa quarantacinque minuti di cottura. Le carni di agnello e capretto possono essere cucinate anche in tegame con piselli o patate, mentre la carne di pecora è ottima con patate e cipolle (pecora in cappotto).
Non possiamo dimenticare i secondi preparati con le interiora dell’agnello, del capretto e della pecora, tra cui troviamo sa corda (treccia), che prende il suo nome dal particolare intreccio realizzato con gli intestini e che ricordano le maglie di una treccia, e sa trattalia. Sa corda si prepara con la pancia della pecora (tagliata a strisce sottili) e con gli intestini più grassi, mentre sa trattalia si prepara direttamente sullo spiedo alternando a pezzi di cuore, fegato e polmone del pane e del lardo, il tutto avvolto senza particolari tecniche con gli intestini dell’animale. Queste due specialità possono essere cotte arrosto o in tegame.
Le montagne e le campagne ogliastrine sono inoltre ricche di selvaggina, cinghiali, lepri, pernici, quaglie e is pillonis de taccula, ossia le grive. Le pernici e le quaglie possono essere cucinate in tegame e aromatizzate con il mirto o preparate alla cacciatora con olive nere, del pomodoro secco o fresco, peperoncino, rosmarino, da cui si otterrà un sughetto piccante dal sapore leggermente amarognolo. Is pillonis de taccula arrivano in Ogliastra in autunno e durante la stagione fredda si nutrono di bacche di mirto, corbezzolo, ginepro e lentisco. Is pillonis de taccula vengono preparati sia bolliti che arrosto allo spiedo, quando vengono cotti arrosto vengono spesso insaporiti con del lardo di maiale fuso, dopo la cottura le grive vengono disposte su dei rami di mirto. Le lepri vengono preparate alla cacciatora o anche arrosto, anche se di frequente vengono utilizzate come base per la preparazione di sughi che si sposano con is maccarones de ungras (tipico primo ogliastrino). La carne di cinghiale è un piatto che si trova sempre nei ristoranti e negli agriturismi d’Ogliastra. In passato veniva spesso cucinato all’interno di buche scavate nel terreno, queste venivano precedentemente scaldate e rivestite di foglie odorose, una volta ricoperta la carne con foglie e terra, si accendeva una piccola catasta di legna, ottenendo così una cottura lenta e un aromatizzazione intensa delle carni. In alcuni paesi ogliastrini ricorre ancora a questa antica tecnica di cottura soprattutto durante le feste e le sagre. Il cinghiale viene cucinato alla cacciatora, arrosto e si presta come base per condire i primi, inoltre come dal maiale si possono ricavare prosciutti e guanciali molto prelibati.

 

I dolci

 

I dolci tipici, realizzati da abili pasticceri, uniscono alla dolcezza dei loro prodotti la genuinità  e gli ingredienti di ricette antiche: pabassinas e ammarettos (dolci di mandorle,

uva sultanina e vino cotto) , gattou (dolce croccante di mandorle e zucchero caramellato), pardulas (con formaggio fresco aromatizzate con scorza di arancio o limone), pistoccus (biscotti).

Pardulas, dette anche formaggelle sono tra i dolci tipici della tradizione ogliastrina, ripropongono sapori unici nella loro semplicità, accompagnano ricorrenze e feste. Si preparano con ingredienti semplici: formaggio fresco, uova, limone, arancia, semola fine, zucchero e strutto. Nella tradizione is pardulas vengono associate alla Pasqua, il motivo non è noto. Certo è, che sono legate alla tradizione pastorale, il formaggio infatti veniva preparato dai pastori proprio nei mesi in cui ricorre la Pasqua e nella preparazione di questi dolci è indispensabile impiegare formaggio fresco di appena un giorno, non salato (chiamato casu e matula). Vi proponiamo di seguito la nostra ricetta: unite al formaggio finemente grattugiato, la scorza del limone e dell’arancia, lo zucchero, le uova, e un po’ di semola. Impastate bene fino ad ottenere un composto perfettamente amalgamato. Separatamente, lavorate la semola con lo strutto, aggiungendo una quantità utile di acqua leggermente salata. Stendete l’impasto cosi ottenuto formando una sfoglia sottile da cui si ricavano con uno stampo da 10 cm circa di diametro, i dischetti che andranno a contenere nelle giuste dosi, il composto precedentemente preparato. Formerete dei cestini dalla caratteristica chiusura, effettuata rigorosamente a mano nei dischetti di sfoglia, “pizzicati”, nelle estremità del cerchio con il pollice e l’indice fino a formare un disegno che ricordi un sole raggiante. Disponete questi piccoli soli in una teglia precedentemente infarinata e mettete in forno fino a quando is pardulas sono ben dorate.

 

Su pani e congiu Questo dolce dalle nostre parti viene preparato in occasione di matrimoni. E’ un pane scuro per la presenza della sapa (sa saba). La sapa anticamente, veniva preparata sempre durante la vendemmia. Si faceva bollire a fuoco lento del mosto non ancora fermentato schiumando ogni tanto, fino a che si riduceva di un terzo o della metà. Per essere buona doveva essere molto densa. Veniva poi aromatizzata con i semi di finocchietto selvatico e lasciata raffreddare prima di essere conservata. Per la preparazione de su pani e congiu si deve ottenere un impasto simile a quello del pane unendo insieme la farina, il lievito, la sapa ,il miele e i vari aromi, semi di finocchietto selvatico, noce moscata e saporita (una droga confezionata con varie spezie). Alcune ricette aggiungono chiodi di garofano e la profumatissima buccia d’arancia ben essiccata e finemente macinata.

 

Pabassinas Vengono preparate in tutta la Sardegna in tante varianti di gusto e di forma, a seconda della località. La parola “pabassa” in sardo significa “uvetta”, l'ingrediente fondamentale delle pabassinas . Si tratta comunque di dolci buonissimi dalla pasta friabile ripiena di uvetta, mandorle e noci e rivestiti di confettini multicolore. Possono avere forma di cono o di losanga, si preparano in occasione della festa dei morti a Novembre, a Natale e a Pasqua. Riportiamo di seguito la ricetta ogliastrina: farina, miele, mandorle tagliate a pezzetti, uvetta, noci tagliuzzate si impastano con la sapa fino a ottenere un composto omogeneo. Infine si lavorano a forma di cono piccole quantità di prodotto e si mettono nel forno a legna. Appena sono cotte is pabassinas vengono bagnate con la sapa e ricoperte di confettini multicolore.

 

 

Il formaggio

 

In Ogliastra sono numerosi i caseifici che utilizzano le moderne tecniche di caseificazione. Sono altrettanto numerosi i pastori che preparano il formaggio negli ovili, rispettando le antiche tecniche tradizionali.

 

Il Pecorino è il formaggio sardo più famoso e diffuso a livello nazionale ed internazionale. I riconoscimenti per questo prodotto non si sono fatti attendere, infatti il 4 novembre 1991 ottiene il riconoscimento della Denominazione di Origine Tutelata, prima grande consacrazione di questo formaggio.

Successivamente nel luglio 1996, (con Reg. Cee n.1263/96) il pecorino sardo ottiene la certificazione D.O.P., Denominazione di Origine Protetta. Tale Denominazione viene assegnata dall'Unione Europea solo ai prodotti tipici

più rappresentativi le cui peculiarità sono strettamente ed indissolubilmente legate all’ambiente geografico di provenienza e che proprio per tale ragione sono unici ed inimitabili. In base alla disciplinare del marchio DOP vengono distinte due tipologie di pecorino per dimensione e caratteristiche organolettiche diverse: dolce e maturo. Il pecorino dolce è caratterizzato da un periodo di maturazione che si compie tra i 20 e 60 giorni. Ha una forma cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente convesso. La crosta è liscia e sottile, di colore bianco o paglierino tenue.

La pasta è bianca, morbida, compatta e con rada occhiatura, dal sapore dolce-aromatico o leggermente acidulo. Il pecorino maturo si caratterizza per una stagionatura più lunga di almeno quattro mesi, che avviene in appositi locali dove temperatura e umidità sono costantemente controllate. Ha una forma cilindrica a facce piane con scalzo diritto. La crosta è liscia, consistente, di colore bruno nelle forme più stagionate; la pasta è bianca, tendente al paglierino con il progredire della stagionatura, compatta o con rada occhiatura, dal gusto forte e gradevolmente piccante (tratto dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Sardo).

 

Casu Axedu è un formaggio fresco dal sapore acidulo che viene prodotto durante tutto l'anno con latte ovino o caprino. La preparazione del casu axedu è semplice: durante i mesi invernali il latte viene scaldato fino a raggiungere la temperatura di circa 35-37 gradi (in estate il latte viene lavorato a temperatura ambiente), quindi viene aggiunto il caglio (caglio di vitello commerciale o caglio di capretto o di agnello in pasta) e un cucchiaio di siero conservato dalla cagliata precedente. La coagulazione avviene in circa 10-15 minuti, mentre per l’indurimento del coagulo sono necessarie 4-5 ore. Non appena in su caddargiu (calderone di rame) affiora un filo di siero, la cagliata viene tagliata in pezzi irregolari del peso di circa 150-300 grammi e lasciata riposare per circa 24 ore prima di essere consumato. Ottimo per accompagnare freschi piatti estivi o semplicemente spalmato su pistoccu.

 

Casu ‘e vita è un formaggio salato che si ottiene dalla lavorazione del casu axedu. Il formaggio fresco si lascia scolare dal siero per circa 24 ore su una tavola inclinata. In passato i pastori facevano asciugare il formaggio in su cannissu, ossia su delle canne legate tra loro e ricoperte di foglie di felce. Il formaggio si cosparge poi di sale fino, dopo due giorni si gira, si sala dall'altra parte e si lascia all'aria per alcuni giorni. Il casu 'e vitta si conserva per lungo tempo in salamoia in un contenitore di terra cotta coperto con un panno di cotone. Il casu 'e vitta viene impiegato come condimento per le minestre tradizionali.

 

Casu marzu Nell'edizione 2009 del libro dei "Guinness dei Primati" il casu marzu è stato denominato come "il formaggio più pericoloso del mondo". A difesa de casu marzu si sono schierati in tanti, tra cui Antonio Farris docente di Microbiologia agro alimentare alla facoltà di Veterinaria dell'Università di Sassari che sull'Unione Sarda commenta cosi la vicenda: “Non capisco come si possa considerare pericoloso il nostro formaggio marcio che, se fatto come si deve, non ha mai fatto male a nessuno”. Ora il casu marzu è in lizza per il marchio Dop (Denominazione di origine protetta). Dopo essere stato sdoganato nel 2004 sulla Gazzetta ufficiale, che lo aveva inserito tra i 4.006 prodotti agroalimentari tradizionali italiani (154 Made in Sardegna), il formaggio marcio è ora in attesa del riconoscimento della Comunità Europea. Il casu marzu in Ogliastra si produce ancora secondo la tradizione. Il periodo migliore è rappresentato dai mesi primaverili ed estivi. Le pezze di pecorino vengono lasciate in locali aperti dove vengono attaccate (punte) dal moscerino del formaggio (Piophila casei) che depone le sue uva. Dopo la schiusa, le piccole larve trasformano con i loro enzimi la pasta casearia, del pecorino, in una morbida crema. La maturazione dura da tre a sei mesi. La pezza bucata viene spesso colmata di olio d'oliva, in modo da ottenere una pasta più cremosa ed omogenea, tanto da renderla spalmabile sul pane. Quando il formaggio è maturo e le larve sono notevolmente diminuite di numero, la pezza viene aperta togliendo la parte superiore (il cappello).

All'interno la tipica crema dal colore giallastro e dal sapore molto particolare e pungente è pronta per essere consumata, spalmata sul pistoccu ed accompagnata da un ottimo bicchiere di cannonau.

 

Caglio si ottiene dall'ultima delle quattro cavità di cui è composto lo stomaco dei ruminanti, l'abomaso. Su caxu è un formaggio che ha origine nell’abomaso dei capretti lattanti che hanno al massimo 35 giorni di vita. E’ di fondamentale importanza che l’animale sia stato nutrito solo con il latte materno perché su caxu del capretto che va al pascolo ha una composizione enzimatica completamente diversa e assumere una colorazione non consona al prodotto. Prima della macellazione, il capretto deve fare una lunga poppata in modo da riempire il più possibile l'abomaso di latte. In fase di macellazione l’abomaso viene separato dall'intestino e legato alle due estremità.

 

Quando non contiene abbastanza latte, i pastori ne aggiungono di appena munto. Alcuni cospargono con sale fino l'esterno dell'abomaso, per renderne la membrana più resistente. L’abomaso viene messo ad asciugare in un luogo fresco e ventilato. Durante il periodo di asciugatura, si verifica un lento processo di coagulazione e disidratazione, per azione degli enzimi e dell'aria, che consente di ottenere un prodotto cremoso e dal gusto piccante. Il periodo migliore per la produzione del caxu è dicembre-gennaio, sia per quanto riguarda la temperatura sia per quanto riguarda la qualità del latte.

 

Il pane

 

La preparazione del pane in Ogliastra come in tutta la Sardegna è antica tradizione, legata alle fasi principali della vita familiare e comunitaria, a feste, riti e ricorrenze. Il pane è simbolo di sacralità, spesso presente negli offertori durante le cerimonie religiose come i matrimoni. Anche la preparazione conserva ancora i suoi riti, come quello di fare il segno della croce sulla pasta destinata a diventare lievito e sul pane prima di essere infornato. Il pane assume molteplici forme che spesso ricordano i contorni frastagliati delle coste sarde. Alla varietà di forme si unisce anche una varietà di farine impiegate: di grano, di orzo, di altri cereali e anche di farina di ghiande nella Barbagia e in parte dell`Ogliastra. La panificazione era un'attività prettamente femminile, mentre agli uomini spettava il compito di costruire i forni e di procurare gli attrezzi necessari alla panificazione. Il culto del pane che per decenni ha rappresentato una delle tradizioni più radicate e uno strumento di aggregazione sociale sta lentamente perdendo la sua identità. Rimangono comunque tante le famiglie ogliastrine che ancora oggi si riuniscono attorno ai forni che inebriano col profumo del pane le vie del paese.

Pistoccu  E' il pane caratteristico dell' Ogliastra. Le sfoglie di pasta sapientemente lavorate assumono forme diverse, rettangolari o circolari e anche un diverso spessore a seconda dei paesi. Il pistoccu è un pane adatto alla lunga conservazione, fatto di semola e di fior di farina, un tempo costituiva il pane sia delle famiglie benestanti, nelle varianti a base di cruschello o di farina d'orzo era il pane che i pastori consumavano durante le settimane di transumanza, ma era anche il pane della servitù e dei meno abbienti. La ricetta è semplice, farina, acqua, lievito, sale e molto spesso patate bollite. Per 25 kg di farina occorrono 5 kg di patate, 800 grammi di sale e mezzo kg di lievito naturale chiamato in sardo “su framentu”. L’impasto viene lasciato lievitare per un paio d’ore con il calore del forno. Dopo la lievitazione i pani vengono stesi col mattarello e ridotti in sfoglie della forma desiderata. A questo punto il pistoccu è pronto per essere infornato. Dopo aver saggiato la temperatura del forno i fogli di pasta vengono inseriti uno alla volta nel forno, quando i fogli si gonfiano sono pronti per essere sfornati. Dopo averli lasciati raffreddare i fogli di pistoccu sono pronti per essere consumati, generalmente questo non avviene perché il pistoccu è destinato ad una lunga conservazione. I fogli raffreddati vengono divisi in due parti con un coltello ed infornati per la seconda volta per assumere il caratteristico aspetto.

 

Modditzosu è un pane di grande morbidezza, di forma circolare od ovale, di spessore variabile ed irregolare. La morbidezza è tale che lo si può piegare nel modo desiderato. Viene preparato con la semola di grano duro, ricotta fresca o patate bollite che danno al pane un sapore dolciastro e un peso maggiore. Solitamente il modditzòsu come anche su pani e trigu viene preparato quando si accende il forno per preparare il pistoccu, come si può ben capire l’attività di panificazione impegna a seconda del nucleo familiare, l’intera giornata di 4-5 donne.

Si trattava di un pane che quasi sempre veniva consumato in casa, perché non veniva apprezzato al punto tale da offrirlo in dono o metterlo in commercio. Inoltre, essendo facilmente deteriorabile, doveva essere consumato entro pochi giorni. Il modditzòsu oggi si trova sulla tavola di tutte quelle famiglie che dell’arte del pane hanno fatto una tradizione e chi lo mangia solo in rare occasioni lo vorrebbe trovare tutti i giorni sulla propria tavola. 

 

Pane di ghiande  Il pane di ghiande, così come ci tramanda la tradizione popolare, ha rappresentato per la popolazione baunese uno dei nutrimenti principali, al quale studi alimentari hanno riconosciuto un alto valore nutritivo e una notevole azione rinfrescante.
Gli ingredienti erano semplicemente dati dalle ghiande ( in genere il cosiddetto "lande 'e pena"}, argilla, acqua e da ceneri di vitigni.

La preparazione, come gli anziani del paese ricordano, richiedeva all'incirca dalle cinque alle sei ore e seguiva una sequenza di fasi dettagliate, inizialmente precedute da un rituale a sfondo religioso.  Le ghiande, precedentemente sgusciate e fatte asciugare, venivano versate in un sacco di pelo di capra (60x40 cm), detto "sa taxedda de pistadorgiu", e sbattute su pietra, sino a quando non si otteneva la perfetta pulitura del frutto. Una volta pulite, si versavano in un tegame di rame, "caddargiu". A parte, in un contenitore di terracotta, 's'impastera', si versava dell'argilla ('torco'), e con un mestolo di legno si girava l'impasto per scioglierne gli eventuali grumi, aggiungendovi pian piano acqua fredda. Circa tre quinti del liquido ottenuto venivano spostati nel paiolo contenente le ghiande. Quest'ultimo era adagiato sul fuoco, dando così inizio alla cottura, durante la quale il colore delle ghiande da rosso-marrone diventava nero. Per facilitare la cottura si aggiungevano ceneri di vitigni. A cottura ultimata le ghiande rimaste intere venivano sistemate in vassoi a raffreddare, mentre il resto dell'impasto veniva lasciato ulteriormente cuocere sino a ottenere un composto denso, simile alla polenta, suddiviso poi in piccole focacce adagiate a raffreddare su fogli di sughero. Ciò che si otteneva erano alla fine due prodotti diversi, ma altrettanto nutrienti: da una parte il 'lande', che costituiva il prodotto robusto e nutriente destinato agli uomini per il loro sostentamento nei lavori pesanti; dall'altra la "fitta", che costituiva, invece, il prodotto più delicato, in genere destinato agli ammalati e ai bambini, poiché considerato quasi un dolce.

 

Il prosciutto

 

Il prosciutto, prodotto più o meno in tutta l'isola, può dirsi a buon diritto una delle specialità  tipiche dell'Ogliastra: i prosciutti di Talana, di Villagrande, di Urzulei, sono giustamente famosi presso i buongustai nostrani e devono la propria nomea alla costanza di una produzione di altissimo pregio. Il prosciutto fatto con carne di cinghiale o di maiale allevato allo stato brado, non ha molto grasso; viene messo sotto sale marino e pressato per un po' di tempo. L'aria asciutta dei monti e, più in generale, le condizioni climatiche favorevoli contribuiscono senz'altro a creare condizioni ideali per una buona stagionatura, ma la qualità  del prodotto, per lo più derivato da una lavorazione artigianale, è anche dovuta all'allevamento dei maiali e alla loro alimentazione assolutamente naturale. Nei paesi, fin dai tempi più remoti, il maiale veniva allevato in casa fino a raggiungere un'età  matura per poi essere lavorato per fornire scorte alimentari per tutto l'anno. La procedura tradizionale prevede che allla stagionatura della coscia (o della spalla) dell'animale segua la salatura, la pressatura e l'aromatizzazione con pepe, aglio e una scelta d'erbe che varia nelle diverse località. 

 

Il vino ed i liquori

 

Il vino prodotto in questi territori, di cui il Cannonau è indubbiamente il più noto, è conosciuto e commercializzato già  nei tempi antichi (si fa risalire la coltivazione della vite a circa mille anni fa): la sua bontà  e la sua fragranza lo rendono di grande prestigio e tradizione. Il tipo di produzione e la sua lavorazione ne fanno uno dei migliori vini prodotti in Italia. Di colore rosso rubino, accompagna i piatti tipici di queste terre: arrosti, cacciagione e formaggi stagionati ma anche, soprattutto nella versione più liquorosa, dessert e dolci tipici sardi.

Ad oggi il Cannonau ha un posto di meritato rilievo nel panorama enologico italiano e rappresenta una "fonte" economica ricca di potenzialità di crescita per tutto il territorio ogliastrino.

 

Il liquore di mirto Si ottiene mediante infusione idroalcoolica a freddo delle bacche (mirto rosso), o delle foglie (mirto bianco). Il mirto bianco è prodotto in quantità inferiori rispetto al mirto rosso è viene lavorato solamente a livello industriale, mentre il mirto rosso viene preparato anche in casa da molti appassionati. La preparazione del mirto in casa non richiede particolari abilità ne attrezzature e chiunque si può cimentare nella sua preparazione. Come tutti i prodotti caserecci, esistono numerose ricette e diverse scuole di pensiero.

 

 

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